Fruto de una tradición milenaria

La vainilla es un legado de la cultura Totonaca, que desde tiempos remotos se encargó de producirla y comercializarla con los demás pueblos Mesoamericanos. Era utilizada para aromatizar la bebida de cacao reservada a la nobleza, se le atribuían propiedades medicinales y era uno de los tributos que el imperio Mexica exigía a los pueblos del Golfo.

En el imaginario prehispánico, la caxixanath o ‘flor escondida’ brotó de la sangre derramada por una princesa totonaca, que huyó con su amado y fue sacrificada en la selva. Su cuerpo, abrazado al de su amante, se convirtió en la enredadera que hoy nos regala la belleza de la flor de vainilla y el aroma de sus frutos.

A principios del siglo XVI, el emperador Moctezuma II dio a probar a Hernán Cortés y a sus soldados, la deliciosa bebida de chocolate con vainilla; los españoles, conquistados por su aroma, la llevaron a Europa donde ganó gran reputación en las cortes y comenzó a ser importada.

Durante muchos años, se intentó reproducir el cultivo lejos de la región del Totonacapan, pero no se logró obtener el fruto pues, se decía, la vainilla no podía crecer lejos de la protección del dios Tajín.

Fue hasta el siglo XIX que el botánico belga Charles Morren descubrió que la vainilla era una orquídea hermafrodita que necesitaba de agentes externos para su polinización; en México, el trabajo lo realizaban especies de abejas y colibrís que no existe en otras regiones, así que se comenzó a desarrollar el método de polinización manual. Algunos años más tarde, el esclavo Edmundo Albius, en la isla francesa de la Reunión, mejoró la técnica, permitiendo que la vainilla se cultivara en otras partes del mundo con climas similares.

Actualmente, Madagascar es el primer productor de vainilla en el mundo, la complejidad del proceso y los costos que esto representa han dejado a México muy por detrás, de ser el único exportador de vainilla en el mundo durante cuatro siglos, ha pasado al último lugar; al día de hoy, con gran dificultad, logra producir tan solo el 1% del consumo global.

Resulta aún más alarmante, que en el mercado mexicano el consumo de vainilla natural es muy bajo, la mayoría de los productos con “sabor a vainilla” están aromatizados con extractos artificiales, fabricados a partir de deshechos maderables de los molinos de papel, de extractos de aceite de clavo o de hulla, una piedra parecida al carbón. Y aunque representan un riesgo para la salud, las grandes industrias de pan y helados, prefieren este tipo de compuestos mucho más baratos que la vainilla real.

A pesar de las dificultades, los habitantes de la región del Totonacapan han luchado por seguir cultivando vainilla; al no poder competir en volumen de producción, se han concentrado en competir en calidad, y sus vainas siguen siendo las mejores, gracias a los conocimientos heredados y la voluntad por conservar el legado de sus ancestros.

Cultivo y producción de la vainilla

El género Vanilla pertenece a la familia de las orquídeas, e incluye alrededor de cien especies, pero sólo tres tienen importancia comercial como fuentes de vainilla: planifolia, pompona y thaithiensis.

Estas orquídeas crecen en climas tropicales, con abundante sombra, humedad y requieren de un árbol guía para enredarse.

Las plantas, desde que se siembran, tardan en florecer de 3 a 4 años; una vez maduras, la floración se da una vez al año, cada flor abre una sola vez en su vida y durante algunas horas. Para que la orquídea dé frutos es necesario que, en ese corto lapso de tiempo, la flor sea polinizada por agentes externos (por insectos, en condiciones naturales, o de forma manual, en los cultivos). Una vez que se consiguen los frutos, se debe controlar que no haya más de diez vainas en cada racimo, para que puedan madurar correctamente.

La calidad de la vainilla depende mucho del proceso de recolección, secado y empacado.

Los frutos deben ser cosechados cuando son vainas firmes y gruesas, de color verde amarillento y sin olor. Su madurez se completa mediante la repetición de un proceso que combina el calentamiento en hornos y el secado al sol. Este procedimiento es largo y complicado, dura más de dos meses y se realiza hasta que se extrae el 80% de la humedad y las vainas adquieren un color café brillante, el aroma y  la textura que las caracterizan.

Es así que después de un proceso que dura entre 15 y 17 meses, por fin podemos disfrutar del delicioso aroma de la vainilla.